Le Blogue d'Igor

Forte angoisse en cette fin d'été et début d'automne : la yucc'académie va-t-elle pouvoir rouvrir ses portes ? Après la sécheresse anormale de l'été 2007 (en particulier la quasi absence de pluie entre le 15 août et la fin septembre alors que ce moment de l'année est d'habitude marqué par quelques gros orages), on avait remarqué beaucoup de hampes ayant fleuri et s'étant prématurément flétries. Il n'était donc pas évident à mi septembre qu'il serait, cette année, possible de cuisiner la fleur et le bouton de yucca autrement qu'en petite quantité. Seules floraisons notables : celles de yuccas situés dans des lieux ayant bénéficié d'arrosages pendant l'été (pelouses privées ou publiques) mais difficiles à cueillir soit du du fait de leur situation dans un domaine privé, soit placés sous les regards dans des lieux publics.

J'étais donc un peu anxieux dans la quinzaine de jours qui précédaient l'atelier de cuisine YUCCA DÉMO programmé de longue date pour SLOW FOOD au château de Colombières-sur-Orb le samedi 6 octobre. J'avais une semaine avant cette date effectué une reconnaissance des différents "spots"  à yucca que je connais à Montpellier et aux alentours et j'avais été un peu rassuré car, si les orages du 29 septembre n'avaient pas provoqués à eux seuls une floraison soudaine, ils avaient néanmoins été bénéfiques.

Les efforts et le temps passé à préparer l'atelier ne seraient donc pas perdus et je pouvais continuer à l'organiser : liste des courses de produits frais à acheter au dernier moment, épices, herbes et aromates à quérir ou cueillir, répartition des recettes à réaliser entre trois groupes de stagiaires à raison de deux recettes par groupe, édition des recettes, choix des vins pour chaque plat et cueillette d'une vingtaine de hampes de yucca en fleurs. J'avais aussi, une quinzaine de jours avant l'atelier, rendu visite à quatre vignerons de la vallée de l'Orb et à la cave d'Hérépian pour déguster leurs vins et les choisir en connaissance de cause pour accompagner les plats du repas, mon parti pris étant de ne recourir qu'aux vins produits en zone de "vin de pays de la Haute Vallée de l'Orb".

Vendredi 5 octobre, je pris la route vers la vallée de l'Orb, la voiture pleine de yucca, de produits, de matériel de cuisine et de vins. Je retrouve des amis avec qui nous passons la nuit dans un des gîtes du château. Soirée d'orage entre Bédarieux et Olargues.




Le lendemain matin le soleil est là et seules quelques bribes de brume accrochées aux pentes des montagnes rappellent les pluies de la veille. Les participants du convivium Languedoc venus de Montpellier et plus loin arrivent les uns après les autres et retrouvent ceux du convivium des Terrasses du Haut-Languedoc pendant que je finis de disposer les produits et les recettes destinés à chacun des trois îlots de travail où cinq stagiaires par îlot vont s'atteler préparer deux recettes pour l'ensemble des convives. Nous sommes installés dans la magnifique salle d'accueil du château de Colombières très bien restaurée par Thérèse Salavin et nos tables sont disposées autour d'un ancien pressoir à olives avec son énorme roue de pierre cependant que des aquarelles de peintres amis sont aux murs tout autour.

La séance démarre réellement à 9h45 et le repas sera prêt à 13h. La matinée est affairée pour chacun et mon seul souci est de freiner les ardeurs de certains de façon à ce que leur préparation ne soit pas prête bien avant le moment où elle doit être servie et d'organiser la marche d'ensemble en fonction de l'ordre de service des plats. Je me suis réservé la préparation d'une entrée dans l'esprit de la cuisine italienne : des bruschettas à la tomate concassée, aux supions et aux fleurs de yucca. Nous passons à table pour déguster les sept plats que nous avons préparés, accompagnés des vins des producteurs de la vallée. Le compte rendu du repas et les photos en donneront une idée.

 

Bruschettas : sur une tartine grillée frottée à l'ail, fleurs de yucca blanchies, concassé de tomates au basilic, supions à la pomadora
Rosé : Mas du Rouyre (Yannick Poras), Cami d'amour, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,60 €)
ce rosé de caractère, un peu vineux, s'accorde bien avec cette entrée aux saveurs affirmées


Soupe : tomates, oignons, fleurs de yucca, eau, cumin, coriandre
Rosé : Cellier Capimont (cave d'Hérépian), domaine Saint-André, VdP Hte Vallée de l'Orb (3,00 €)
un rosé de repas sans note amylique, au niveau de cette soupe


Omelette : œufs, oignons, fleurs de yucca blanchies, curry, purée d'olives noires
Rouge : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), cuvée Quentin, VdP Hte Vallée de l'Orb (4,50 €)
un carignan souple aux arômes entre cerise et pruneau avec un bon soutien acide et des tanins enrobés

Gratin : citrouille, oignons, fleurs de yucca blanchies, sauce béchamel
Rouge : Mas du Rouyre (Yannnick Poras), cuvée Terradou, VdP Hte Vallée de l'Orb (6,10 €)
et Mas du Rouyre (Yannick Poras), cuvée Lauze noire, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,40 €)
l'onctuosité du gratin enrobe parfaitement les tanins assez présents de ces deux cuvées

Salade : mesclun, épinards, herbes, fleurs et aromates du jardin, sauce tariayki/huile de sésame/huile d'olive
Blanc : Mas de l'Ametlier (Henri Cros), chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,00 €)
fraîcheur et arômes fins de ce vin pour une salade à l'assaisonnement discret

Fromage : chèvre frais, spécialité laitière aux ferments lactiques dont bifidus et pétales de yucca mixés, ciboulette
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), muscat sec, VdP Hte Vallée de l'Orb (5,70 €)
vivacité et minéralité de ce muscat s'accordent bien avec le côté mousseux et frais de la préparation

Beignets : fleurs de yucca, feuilles de sauge, fleurs mauves d'ail, tempura, sirop à l'infusion de citronnelle, sucre brun, crème de châtaigne, sirop de pêche abricot et marrons pilés
Blanc : domaine de Pélissols (Fred Bonnal), demi sec, cuvée Guilhem, chardonnay, VdP Hte Vallée de l'Orb (8,00 €)
Blanc : Mas du Rouyre (Yannick Poras), blanc traditionnel de raisins surmûris, (13,50 €)
le chardonnay demi-sec est un peu écrasé par la puissance aromatique et la sucrosité du sirop qui se confronte mieux au moëlleux du vin de raisins surmûris

Remerciements à Catherine et Alain Houssat pour les photos de ce billet

Il en est des chutneys comme des vins, il y a ceux de garde et ceux à consommer rapidement. C'est la même différence qu'entre la confiture et la compote. Je vais vous donner la recette d'un chutney de figues que l'on peut garder plusieurs mois au réfrigérateur. Il est fondé en bonne partie sur les indications données, ainsi que les figues, par G.B. qui est une fine cuisinière et chez qui je vais pour ma rééducation en kiné depuis plusieurs années. Pour 5/6 pots de taille moyenne. 

Ingrédients :
1 kg de figues
1 grosse poignée de raisins secs
2 gros oignons
1 pomme verte
1,5 càc de gingembre en poudre
1 clou de girofle
½ càc de cannelle en poudre
½ càc de muscade râpée
50 cl de vinaigre blanc
150 g de cassonnade ou de sucre roux
2 càs de miel
½ càc de sel, poivre au moulin
10 cl d'huile d'olive
1 verre de pineau des Charentes ou de floc de Gascogne

Préparation :
tremper les raisins dans le pineau ou le floc
émincer les oignons
couper la pomme en petits dés
enlever le pédoncules des figues et les couper en 4
faire blondir les oignons dans l'huile d'olive, ajouter les dés de pomme puis les quartiers de figue et les raisins trempés
verser le sucre, les épices et le sel
laisser cuire en remuant une dizaine de mn
ajouter le miel puis le vinaigre et laisser mijoter à feu doux 2 à 3 h jusqu'à consistance de confiture
mettre en pot lorsque le chutney est encore chaud et fermer illico

Ce chutney se garde bien et fait merveille avec du foie gras et toute viande blanche froide.

Le haricot Coco de Paimpol est un haricot blanc demi sec dont l'AOC a été obtenue en 1998. Le site de la confrérie est très bien fait et apporte des informations précises sur l'histoire, la culture, les qualités de ce haricot ainsi que quelques recettes bien expliquées.

C'est un produit saisonnier vendu en gousse de juillet à septembre. Il ne nécessite pas de trempage préalable pour être cuisiné. Quoi de mieux qu'une paimpolaise glacée en cette saison où un potage froid est bienvenu et où on trouve facilement des haricots Coco de Paimpol sur les marchés.

Ingrédients (pour 6 personnes)

1kg de haricots Coco de Paimpol (pour obtenir 400 à 450 g de grains)
2 gros oignons
3 gousses d'ail
4 cuil. à soupe de cèpes séchés
2 tablettes de bouillon de volaille
1,5 l d'eau
½ verre d'huile d'olive
sel et poivre
crème fraîche semi liquide

Préparation

Écosser les Coco de Paimpol
Réhydrater les cèpes dans un demi bol d'eau
Dans un faitout (ou une cocotte minute) faire revenir l'oignon émincé jusqu'à le rendre translucide et l'ail grossièrement haché
Émietter les tablettes de bouillon dans 1 litre et demi d'eau portée à ébullition
Ajouter les coco et les cèpes (avec le jus de réhydratation) aux oignons puis le bouillon
Saler et poiver
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement, laisser refroidir un peu
Mixer finement au mixer plongeant
Ajouter si vous le désirez un trait de crème liquide
Finir de laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur

Pourquoi ne pas servir cette paimpolaise avec un peu de tanaisie ciselée dont l'odeur puissante et douce se marie bien avec le parfum de cèpes qui émane de ce velouté ; si vous n'en avez pas au jardin (je vous recommande d'en planter car elle est difficile à trouver chez les marchands de fruits et légumes), essayez le cerfeuil plutôt que le persil, la coriandre ou le basilic plus communs. Des gressins croquants accompagnent bien la préparation.

Un bon rosé de grenache du Languedoc s'accorde bien avec ce potage mais aussi un chardonnay en Saint-Véran que nous avons testé un soir d'août dans le patio de l'amie A.J..

Je parle de la poutargue, la vraie, celle faite d'œufs de mulet salés et séchés, au goût puissant. On en trouvait cette année au Salon du goût et des saveurs d'origine organisé par Slow Food à Montpelier en avril (elle venait de la lagune d'Orbetello, en Toscane). Mais il se trouve que j'en avais acheté un paquet sous vide à une épicerie fine d'Arles quand j'étais allé y faire un tour à la fin de mars dernier avec mes amis E. K. et E.K.(voir le billet Arles au rendez-vous du 21 avril 2007).
Depuis j'attendais une occasion de la cuisiner, pensant bien sûr à des pâtes à la poutargue. Cette occasion, elle me fût offerte par une réunion du bureau du convivium Slow Food en juin dernier où chacun contribuant au repas je proposais de servir des tagliatelles à la poutargue. Dans mon désir de bien faire, je compliquais un peu la recette et l'agrémentais d'un pesto de roquette et pistaches qui ne trouva pas grâce aux yeux de Raphaël Colicci, notre expert en cuisine italienne (et en olives et huiles du même fruit) : « il y a trop de saveurs dans ton plat, il ne faut pas tout mélanger ».
Je reconnu le bien-fondé de cette remarque et, le lendemain, à l'occasion d'un repas de voisins, je remis l'ouvrage sur le métier (et les casseroles sur les fournaux) et servi, séparément cette fois, des tagliatelles au pesto de roquette et de pistaches suivies par des tagliatelles à la poutargue. Comme j'ai le sentiment que cette fois les deux recettes furent appréciées, je vous les livre.

N.B. On augmentera ou on diminuera les quantités selon que l'on sert une seule des deux recettes ou les deux et selon la morfalité des convives. La bonne saison pour la roquette est en hiver,on la trouve au jardin ou dans les vignes

Tagliatelles à la poutargue (pour 4 personnes)
Ingrédients
400 g de pâtes fraîches si possibles
40 cl de crème fraîche fleurette
30 g de beurre
1 cuil. à soupe de fumet de poisson
½ cuil. à soupe de fumet de crustacés (si vous en trouvez, sinon vous pouvez essayer d'en préparer vous -même, sinon passez-vous en)
60 g de poutargue
60 g de parmesan râpé
Préparation
Verser la crème dans une casserole et y délayer le (ou les) fumet(s)
Mener à ébullition, la maintenir une minute puis retirer du feu
Râper la poutargue et la mélanger à la crème
Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet
Pendant ce temps faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée avec un peu d'huile d'olive
Égoutter les pâtes, les napper rapidement de la sauce à la poutargue
Servir dans des assiettes chaudes et saupoudrer de parmesan selon les goûts

Pâtes au pesto de roquette et de pistaches (pour 4 personnes)
Ingrédients
300 g de pâtes (tagliatelles ou pennes ou farfales)
80 g de pistaches vertes (ni salées, ni grillées)
50 g de roquette lavée et nettoyée
3 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre du moulin et une pincée de piment d'Espelette
Préparation
Faire cuire les pâtes dans un grand récipient d'eau salée
Mixer en pesto les pistaches et la roquette
Ajouter l'huile d'olive et assaisonner de sel, poivre et piment
Égoutter les pâtes et les mélanger au pesto (en diluant ce lui-ci avec un peu d'eau de cuisson des pâtes pour fluidifier)
Servir dans des assiettes chaudes avec ou sans parmesan râpé suivant les goûts

N.B. On ajustera les quantités selon que l'on sert les deux recettes ou une seule et selon la morfalitude des convives. La bonne saison pour la roquette est l'hiver quand on la trouve au jardin ou dans les vignes.

Comme promis, la dernière de trois recettes réalisées en ce pont du 8 mai.

Ingrédients :
deux rougets barbets très frais de 40 à 50 g par personne, soit 12 rougets pour 6
2 courgettes, 3 tomates, 2 carottes, 2 oignons
20 cl de vin blanc sec, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
bouquet garni, coriandre en grain (ou en poudre à défaut), une dose de safran, basilic

Éplucher les carottes, les oignons et les courgettes, les couper en tranches assez fines
Peler les tomates et les couper en huit
Dans un plat allant au four placer les carottes et les oignons, arroser d'une moitié du vin blanc, saler, poivrer, mettre au four à 180° pendant une quinzaine de minutes
Ajouter les courgettes, les tomates, la coriandre, arroser d'un peu d'huile, remettre au four une quinzaine de minutes en veillant à ne pas dorer les légumes (sinon mettre sous papier alu)
Vider et parer les rougets, les mettre côte à côte au fond d'un autre plat allant au four, les saupoudrer de safran, les saler et les poivrer, les arroser avec le reste de l'huile
Couvrir les rougets avec les légumes tièdes sortis du four, verser le reste de vin et remettre au four une quinzaine de minutes
Sortir du four, laisser refroidir, placer au réfrigérateur pendant 12 à 24 h, servir froid en parsemant de basilic en abondance

D'après une recette parue dans Midi-Libre début mai lue chez mon coiffeur.